La nouvelle "loi du pain" définit enfin ce qu'est le "levain", réglemente le pain de blé entier et réduit sa TVA

En 1984, il y a plus de trois décennies, le Norme de qualité du pain, qui a réglementé pendant tout ce temps la manière dont ce bien de première nécessité pouvait être élaboré et commercialisé.

Pendant tout ce temps, nous avons assisté à une changement sans précédent de la consommation d’un produit présent depuis des siècles dans l’alimentation des Espagnols: sa consommation par habitant a fortement chuté au cours des vingt dernières années: des 57 kilos qui seraient ingérés en 1998 à 31,8 en 2018.

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Les consommateurs mangent non seulement moins de pain, mais ils exigent un pain différent. La demande de pain de blé entier se multiplie depuis un certain temps, sans aucune réglementation exigeant qu’il soit réellement composé de farine de blé entier, et des termes comme "artisanal" ou "levain" ils ont été utilisés de manière tortueuse, sans que les autorités défendent les droits des consommateurs et ne définissent pas les règles du jeu pour les entreprises.

Vendredi dernier, dans le dernier conseil des ministres de la législature, le gouvernement a approuvé la nouvelle norme de qualité du pain, qui entre en vigueur à une date non déterminée.

Le texte change la définition légale du pain, de ses variétés, et aussi, son évaluation, qui affectera directement la poche des consommateurs.

Voici les principales nouveautés introduites par la norme:

Nouvelle définition du pain commun

Comme l’indique la norme, le "pain", sans autre qualificatif, "est le produit résultant de la faire cuire une pate obtenu en mélangeant de la farine de blé ou d'autres céréales, seul ou en combinaison, et de l'eau, avec ou sans addition de sel, fermentée à l'aide de levure ou levain ».

Le "pain commun", est le "pain de consommation habituelle dans le vingt-quatre heures après la cuisson, à base de farine de blé et auxquels ne peuvent être ajoutés que des additifs et des aides technologiques autorisés pour ce type de pain ».

Ce "pain ordinaire" peut recevoir différentes dénominations, séparées en deux catégories:

  • Pain brassé, mie dure, espagnol ou candeal: est celui obtenu par un procédé de fabrication dans lequel l'utilisation de cylindres de raffinage est essentielle. La miette de ce type de pain sera blanche et avec des alvéoles fines et uniformes. Parmi les noms que ce pain peut recevoir figurent: telera, lechuguino et fabiola.

  • Pain à la flamme ou à la mie: c'est celui obtenu avec une plus grande proportion d'eau que le pain brassé et qui ne nécessite normalement pas le processus de raffinage avec des cylindres. Les miettes de ce type de pain auront des alvéoles plus irrégulières, de forme et de taille que celles du pain brassé. Les variétés traditionnelles fabriquées à partir de ce type de pâte peuvent utiliser les différentes dénominations que chacune adopte comme baguette, ciabatta et pois.

Le reste des pains non inclus dans cette définition sera considéré "Pains spéciaux", qui peuvent recevoir d’autres dénominations en fonction de leur composition.

Nouvelle définition du pain de blé entier

C'est l'une des nouveautés du nouveau texte qui affectera le plus les consommateurs. À ce jour, on pourrait parler de «pain de blé entier». tout produit ayant une composition intégrale de farine, mais un% minimum n'était pas requis. Cela a conduit à ce que, selon une étude de l'Université de Valladolid, seuls 35% des pains vendus en tant que grains entiers aient été fabriqués avec 100% de farine de blé entier.

Le texte oblige désormais à utiliser la dénomination de "pain de grains entiers" ou "pain de grains entiers" uniquement pour désigner des pains composés exclusivement de farine de blé entier. La dénomination doit également être complétée, avec le nom de la céréale, des céréales ou des graines comestibles d'où proviennent la farine ou les farines utilisées.

Ceux qui ne sont pas fabriqués exclusivement avec ce type de farine, ils doivent indiquer le pourcentage de chacun dans l'étiquetage. Ainsi, les pains qui ne contenaient jusqu’à présent qu’un pourcentage de farine de blé entier seront appelés des pains de grains entiers à vendre comme "pains faits de farine de blé entier X%", "X" correspondant au pourcentage de farine de blé entier utilisée.

Augmentation de la TVA

Le texte étend la TVA réduite de 4%, exclusive jusqu'à présent pour ce qu'on appelle le "pain ordinaire", aux pains fabriqués à partir de autres farines que le blé, tels que ceux fabriqués avec de la farine de blé entier, avec du son ou une faible teneur en sel qui étaient auparavant taxés avec 10% de TVA.

Régulation du pain aux céréales et multigrain

La nouvelle norme établit teneur minimale en farine d’étiqueter le pain d’autres céréales en seigle ou en épeautre. Ainsi, la proportion de farine destinée à la vente de "X pains" doit être supérieure à 50% pour le blé, le seigle, le triticale, le tritordeum, d’épeautre ou supérieure ou égale à 20% pour la farine d’avoine, l’orge, le maïs. , riz, sorgho, teff, quinoa, sarrasin ou autres.

Il "Pain multicéréal" Il est désormais considéré comme du pain à base de trois farines différentes ou plus, dont au moins deux proviendront de céréales. Compte tenu de ce qui précède, chacune des farines représentera une proportion minimale de 10% et la farine de céréales ne pourra être inférieure à 30% du mélange de farine total.

Nouvelle définition du levain

La masse maternelle naturelle est un ferment composé de farine et d'eau Il ne contient pas de levure ajoutée. Dans la farine elle-même, de nombreuses levures et bactéries provoquent la fermentation spontanée des masses. C’est la façon dont le pain est traditionnellement cuit, qui s’est perdu avec l’arrivée des boulangeries, et que pendant un moment à cette partie Il a été revendiqué comme un retour aux origines. Mais sa présence n'a pas toujours été étiquetée honnêtement.

Comme ce fut le cas jusqu'à présent pour le pain de blé entier, l'absence de définition dans la loi de 1984 sur la "pâte mère" signifiait que de nombreux pains étaient étiquetés comme tels, ce qui, en réalité, accélérateurs de fermentation contenus comme les levures, l'acide ascorbique, le yaourt ou le vinaigre.

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Le nouveau texte définit enfin la "masse mère" comme «la pâte composée de farine de blé ou d’autres céréales, ou de mélanges de celles-ci, et d’eau, additionnée ou non de sel, soumise à une fermentation acidifiante spontanée ayant pour fonction d’assurer la fermentation de la pâte à pain. La masse mère contient une microflore acidifiante composée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Il peut être sujet à la plantation avec des microorganismes autorisés. "

Seuls les pains faits avec un masse mère qui répond à cette définition peut être étiqueté comme tel.

Nouvelle définition du "pain artisanal"

Le mot "artisanal" est l'un de ces noms génériques qui, comme "naturel" ou "fait maison" Ils causent de la confusion chez les consommateurs. Heureusement, le nouveau texte définit également ce qui peut être vendu comme pain artisanal: un produit pour la fabrication duquel privilégier le facteur humain sur le mécanisme; Il provient d'une fermentation en bloc de la pâte, sauf dans des masses raffinées avec des cylindres; ne se produit pas en grande série, ce qui permet d’obtenir un résultat final individualisé; et être préparé sous la direction d'un maître boulanger ou artisan avec une expérience démontrable.

Règlement du "pain de bois"

Cela semble évident, mais jusqu'à présent, ils étaient vendus en tant que "miche de bois" ou "four à bois", des produits qui n'avaient pas vu le bois ou par hasard. Désormais, ces mentions ne peuvent être utilisées que pour des pains cuits entièrement au four utiliser du bois de chauffage comme combustible. Ni plus ni moins.

Réduction de la quantité de sel

Comme l'a expliqué le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation dans une déclaration, une dernière mesure consistant à limiter la quantité de sel pouvant être utilisée pour faire du pain commun. Il s’agit d’une modification qui ne figurait pas dans la version précédente du texte et C’est le résultat de négociations entre les différentes administrations.

Des sources du ministère ont confirmé qu'il était impératif de prescrire au palais la réglementation suivante: la teneur maximale en sel autorisée dans le pain ordinaire, en tant que produit fini, devrait être de 1,31 gramme pour 100 grammes de pain (13,1 g de sel par tonne). kilogramme de pain ou les 0,52 g de sodium correspondants pour 100 g de pain) si on analyse en déterminant les chlorures ou 1,66 g de sel pour 100 g de pain (16,6 g de sel par kilogramme de pain ou 0,66 g de sodium correspondant à 100 g de pain), si analysé par dosage du sodium total.

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